發酵學/莊峻華

發酵學/莊峻華 昨日中午，校友會年會飯局後，會長邀請一位女學長演講，講題是環保 酵素和飲用多種發酵果汁，我覺得非常有趣，此為基本應用化學知識， 就是發酵學，基本之製酒方法，當然第一種環保發酵，不能飲用，只能 當清潔，殺蟲，和當有機肥料，演講讓我回家路上，重新思考我們家， 處理蔬菜果皮等方法。 過去我將蔬菜果皮等，埋在枯葉堆肥中，引來許多老鼠，今年賢妻乘我 旅行中，將蔬菜果皮等，置放於蓄水桶中，中間加上沃土，聽說已經完 成一兩次，施肥在椪柑樹下，聽完演講，我想沃土必將緩慢發酵，講者 有許多成品提供參考，都是過濾後之液體，甚至可以幫忙，疏通堵塞之 水管，水管彎曲處，或有微生物滋長，有水分有微生物，日久堵塞，請 水匠來很貴，經常灌一兩平發酵液，一定有幫助，酵菌和微生物搶養分 ，起發酵作用，分解這些有機物，第三級汙水處理廠，就是根據此道理 ，讀了一輩子書，居然無法應用到日常生活，玫瑰花葉，橘葉等中之蟲 繭，澆上發酵液，當立即起作用，可以殺蟲不用農藥。 第二節講之水果發酵法，就是造酒過程，只不過提早飲用，味道當然比 一般果汁強，有酒精含量，西班牙語教科書中，提到一種著名飲料，將白 蘭地放在果汁中曰珊迪亞，糯米發酵後，中國人曰酒釀，甜味可食，春 節前後飲用可保暖，講演者帶來之樣品，一飲而盡。發酵過濾後，是一 種介於固液態之物，汙水廠將之分離，提供農田使用，處理過後之水，要 合乎標準含氧量，始可排入巴伐落溪，當然汙水廠處理者與水果皮不同， 發酵原理一樣。 加州整州都在種葡萄，都在製造葡萄酒，賣給台灣等國家，講者提到一些 添加糖，紅糖，白糖，黑糖等，都是酵菌食物，還好我出身在台糖，又有 一位當過製糖工場主任，博學之家父，甘蔗在壓榨後，加熱濃縮，有一黑 糖漿物，就像美國早餐使用之楓糖漿，經過離心機結晶，粉狀黑糖為產物 ，此物有許多不同多糖類，聽眾中有人提到，黑糖比較不甜；糖廠將黑糖 溶於水，加熱濃縮再結晶，產品就是紅糖，講者提到需要到特別店購買， 紅糖比較粗製，需要再加入活性碳粉，像廢物利用之椰果殼，一起溶於水 ，過濾後加熱再結晶，成品就是白糖，是雙糖結晶，葡萄糖是單糖，果糖 是多糖，都是酵母菌之食物，酵母可以將之分解成酒精，就是英語中之精 神所在，製酒方法有幾萬年歷史。