腰仔湯/莊峻華

腰仔湯/莊峻華

台灣家庭，喜歡烹調湯食，像是夙目魚頭湯，竹筍肉骨湯，都是非常

容易準備之湯食，回虎尾時，不常遇到筍季，但確有過夙目魚頭湯，

加上白髮麵線，我大加讚賞，萬里姊迫不及待，約好再作一份招待，

我說何不準備腰仔湯？她說不熟，而且虎尾珠邀材料甚貴，我說我知

道，這就是美國幾近天堂之原因之一，最近，我注意到一磅豬腰，只

要一元美金，也就是一斤豬腰，三十元新台幣多一點。

韓國人超市，一盒豬腰，約是三只，一磅多重，我現在已經是師傅矣。

穿上肚兜，取出笨鍋，就是被淘汰之老鋼鍋，置在電爐架上溫熱，笨

鍋不平穩，所以手提架在大湯碗上，使鍋稍平穩，傳熱均勻，我把薑

絲和蔥花，放在湯碗內待用。於是開始處理豬腰，將腰盒叉破，取出

一只豬腰，放在刀俎上，人為刀俎，我為魚肉，磨快剁刀，磨刀技術，

我也是道聽塗說，就是兩面單一方向。這大片剁刀，與刀俎平行，迎

豬腰側部切入，然後順勢來回使小勁力，將豬腰剖成兩面，可以看到

腎臟內之輸尿管，處理豬腰，就是要將這些白色有尿味道之輸尿管切

割乾淨。

剃除尿管，也是同一平面剁刀，刀鋒隨腰面剖入，如順利則一氣喝成，

如一次不成，則再剖一次，腰肌細嫩，無甚纖維，切除後有細血冒出，

如尚見白色尿管，則需剔除，然後丟入清水中洗淨，我習慣用不銹鋼

大碗裝清水。將洗淨之腰片，快刀畫線，就是腰片內面，切開成花，

這有些道理存在，這就是中餐廳稱之腰花。

將電爐加熱到極點，打開抽油煙機，這時後廚房，已像戰場，一觸即發

，我將少量食油約一小匙，放在熱鍋上，同小量之麻油，笨鍋已經赤熱

不已，只見薑蔥在鍋內翻騰，一股爆香味，連忙將腰片置入熱鍋內，30

秒內取出，置於鋼碗內。熱鍋內有殘餘薑蔥，加入醬油，放入八成淨水

煮成沸騰，期間加入鹽和少許味素，就是日本之調味品。鍋內水沸騰後

，放入那30秒爆香除腥後之腰花，水再開過一次，立即將笨鍋移開，

腰仔湯於是乎大功告成。腰仔麵線，就是一很別緻之晚餐，有人放些米

酒，更是美味。

我在倫敦旅舍中，船受此道湯，給在節課讀書之蘇君，他說捷克也買得到

豬腰，不知他嘗試過此招否？